至高のフレンチを追い求めて20余年、UMITOで理想を実現

本場フランスで修業を積み、ひらまつ本店の料理長として腕を振るった小川大樹シェフ。
理想のフランス料理を追い求め日々研究と研鑽を重ね、海の近くで理想のレストランを作りたいと夢を描いていた。磨き上げてきたフランス料理でもてなす。UMITO KAMAKURA KOSHIGOEのレストラン「Le RESTAURANT」で夢が実現する。 小川シェフに理想のレストランについて伺った。

海の近くで理想のレストランを作る夢

小川シェフとUMITOとの出会いは偶然だった。代表の堀鉄平が知人から「素晴らしいシェフが広島にいる」と紹介され、堀はすぐ広島に向かった。

そこで初めて小川シェフと出会い、その後行われた試食会で彼の料理を食べた。

「こんなにおいしい料理は初めてだ」

「ぜひUMITOに来て、理想のスモールラグジュアリーホテルを作る手伝いをしてほしい」

そういって小川シェフへ猛烈にオファーをした。堀の一目ぼれのようなものかもしれない。

１７歳の頃に一流のシェフになると決意し、フランス料理の第一線で２０年の経験を積んできた小川シェフは、十代の頃に志した目標を達成して新しい夢を構想していた。

海を近くにお客様の一人ひとりに合わせたより価値の高いサービス提供が可能な最高のホスピタリティを感じていただけるレストランを作る夢だ。

「数十人のたくさんのお客様が来店される中規模のお店だと、一人ひとりのお客様のお顔をしっかりと認識して個人に合わせた細やかなサービスの提供が難しくなるというジレンマがありました。もし10名程の規模でスモールラグジュアリーのレストランで腕を振るえるなら、お客様のお顔が見えて最高のホスピタリティにあふれたレストランを実現できる。そういうレストランを自分で作りたい」

まさにUMITOは海の目の前でスモールラグジュアリーなサービスを提供しており、小川シェフにとって理想的な環境だった。

当時の堀はUMITOのレストランをもっと思いやりにあふれるレストランにしたいと、腕のいいシェフを探していた。

お互い求めていた物がぴったりとはまった瞬間だった。堀と小川シェフが出会ったのは運命だったのかもしれない。

すぐに堀と小川シェフはUMITO KAMAKURA KOSHIGOEの建設現場に向かった。海が目の前の最高の立地。小川シェフが理想としていた海を臨むレストランのイメージがぴったりとハマった。

「これからの四十代、UMITOが思い描く理想のリゾートホテル ”UMITO”に自分自身の新たな夢を重ね、皆で比類ないスモールラグジュアリーホテルを目指していきます」
と、小川シェフは目を輝かせ語った。

小川シェフが得意とするフランス料理は、素材の味を最大限に引き出した料理を得意としている。

「もともとフランスは海から遠い地方料理が多いことから、フランス料理は食品の保存のために手を加えていくという足し算の調理工程でした。私もフランスから帰国した直後はシェフとしての自信が足りておらず、食材に様々な手を加えて料理を作っていました。その後、多くの経験を積んでいく中で、食材や産地の開拓、日本料理などの素材そのものの味を最大限に引き出す手法を研究し、5年以上試行錯誤することで、日本人である自分らしい、素材の味を究極に引き出したフランス料理が表現できるようになりました」

UMITO KAMAKURA KOSHIGOEは相模湾や駿河湾も近く、新鮮で豊富な海鮮が手に入りやすい。また鎌倉は山の幸も豊富に手に入り、伝統的な鎌倉野菜が栽培されている。小川シェフが目指す最高の料理に必須となる、素材について伺った。

「鎌倉は海にも山にも恵まれた、最高の立地だと思います。単に地元の食材を使うだけの地産地消ではなく、本当に深く地域に根を張った地産地消を目指しています。例えば鎌倉の伝統野菜の生産者さんを伺って食材を仕入れ、朝市で新たな食材を探し、地域のシェフと密に情報交換を繰り返します。地域と一体化できるレストランを目指しています」

「鎌倉の伝統工芸、鎌倉彫が有名です。鎌倉彫とは、カツラやイチョウなどの木を用いて木地を成形し文様を彫り、その上に漆を塗って仕上げた伝統的工芸品です。陰影ある彫りの味わいと深みがある漆の色調が交わる木の温もりが愛されています。その始まりは鎌倉時代に仏師が作っていた仏具にさかのぼるそうです。漆は抗菌作用もあるので、おしぼり置きやカトラリーレストなどで鎌倉彫を使いたいと考えています。UMITOのレストランにも見事に調和する素晴らしい工芸品です」

最高のホスピタリティはスタッフ一人ひとりの空気が生み出す

小川シェフが考える最高のレストランは料理や立地が素晴らしいだけでは実現しない。最も重要なこととしては、スタッフの一人ひとりがお客様のためにベストを尽くそうという気持ちや思いやりに満ちた行動が必要不可欠だという。

「お客様に「料理を食べに来てよかった。また是非食べたい」と思っていただくためにはどうしたらよいのか？私はシェフになってからも長く自問自答し追及し続けてきました。スタッフ一人ひとりのお客様を歓迎する気持ちが最も重要だと考えています。世界一のレストランで有名なデンマークの「ノーマ」を訪れたとき、お店全体がウェルカムというオーラを醸し出していて、スタッフ全員が心の底から歓迎し、もてなしてくれました。今までに感じたことのない感動を味わいました。そこで私もスタッフ一人ひとりが最高のおもてなしができる唯一無二のレストランを作りたいと心の底から思ったんです」

小川シェフが手掛けるUMITO KAMAKURA KOSHIGOEの「Le RESTAURANT」は、18席しかない1日5組限定のレストラン。この規模ならUMITOのオーナー様や来店されるお客様の一人ひとりの顔がちゃんと見えてくる。好みを理解したうえでのサービスが提供可能になり、まさにスモールラグジュアリーに相応しい小川シェフが理想とするレストランを実現できる。

おもてなしの気持ちを大切にお客様を心から歓迎する。上質で細やかなサービスを提供する究極のレストランを目指して、妥協なき研鑽の日々がこれからも続く。

最高のフレンチを食べに来てください

「これまで私はパリや東京広尾など都心で緊張感のやや張り詰めた空気の中で腕を振るってきました。今後は、美しい鎌倉の海が目の前のレストランで、のびのびと楽しく料理に打ち込んでいきたいと思います。鎌倉に引っ越してきて大好きな海の近くで生活するようになり、毎日ワクワクして新鮮な気持ちで過ごしています。腰越のアースカラーをテーマに、海や砂浜、夕日をイメージした食器を選んだり、厳選した特別な世界を創ろうと準備しています。一人ひとりお客様のお顔や好みを理解し、鎌倉の山と海の幸の素材の良さを引き出した最高の料理を提供できるホスピタリティにあふれたレストランを作ります。ぜひ一度足を運んでください」